Die Sau muss aufgehen. Interview mit basic-Gründer Georg Schweisfurth.

13.07.2015
Graffitysau_blog

Idylle-Schock auf den letzten zwei Kilometern der kleinen Waldstraße zum Gut Sonnenhausen bei Glonn. Unberührte Natur, klare Luft, Schafe und Ziegen, die entspannt das frisch sprießende Gras wegfuttern. Dann taucht auch noch dramatisch schön das prächtige Gut Sonnenhausen auf, ein Landgut, wie man es eher in Ostpreußen erwarten würde. Wie soll man das als Städter verkraften? Georg Schweisfurth, Geschäftsführer des Tagungs- und Bio-Hotels Gut Sonnenhausen, empfängt mit der Frage: „Hungerdurst?“ Schon stehen wir in der großen Küche, während Küchenchef Reinhard Angerer einen Teller leckere Pasta zubereitet. Bei einem kühlen König Ludwig Dunkel könnte man jetzt den Nachmittag einfach gemütlich verstreichen lassen, aber da ist ja noch das Interview …

Herr Schweisfurth, lassen Sie uns übers Essen reden!
Das passt ja schön zu Ihrer Pasta. Schmeckt’s Ihnen denn?

Ausgezeichnet.
Etwas Salz?

Nein, danke.
Parmesan?

Ist schon drauf.
Das hat er gut gemacht, der Reinhard, so zackzack was Tolles gekocht. Auf Gut Sonnenhausen spielt das Essen natürlich eine wichtige Rolle. Wir machen ausschließlich Frischküche, das heißt, hier gibt es keine vorgekochten Bestandteile, die man in Kunststoffbeutel gekühlt oder tiefgekühlt vorhält. Sowas machen wir nicht. Alles, was frisch sein muss, wird auch frisch zubereitet. Fonds und Jus werden natürlich vorbereitet. Das hilft uns dabei, geschlachtete Tiere auch wirklich vollständig zu verwerten. Wir haben eine riesige Kippbratpfanne, da werden die Knochen reingeworfen, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürze dazu gegeben, alles gut angebraten, das gibt fantastische Bratensaucen. Wie gesagt: Bei uns geht nichts verloren. Die Sau muss einfach aufgehen.

Wie bitte? Die Sau muss aufgehen? Was heißt das denn?
Ich habe den Spruch vor Jahren aufgeschnappt: Für den Metzger muss die Sau aufgehen, das heißt, möglichst alles vom Tier soll hochwertig verwertet werden. Wenn er nur Filet und Kotelett für einen guten Preis verkauft, der Rest aber im schlimmsten Fall Tierfutter wird, rechnet sich die Sau nicht. Im Übrigen muss die Sau auch aufgehen, weil wir viel zu viel vom Tierkörper einfach wegschmeißen, in den Schlachtbetrieben, in den Supermärkten, bei uns zuhause. Hier auf Gut Sonnenhausen kaufen wir aus Prinzip ganze Tiere. Wir schlachten zwar nicht selbst, das wird in Herrmannsdorf gemacht, aber wir zerlegen die Tiere noch selbst. Unsere Kochlehrlinge finden das gut. Wo hat man als Koch heute noch die Gelegenheit, ein komplettes Tier zu zerteilen? Wenn man immer nur Filet und Kotelett beim Großhändler bestellt, dann lernen die Lehrlinge nichts.

Was Ihnen beim verantwortungsvollen Fleischgenuss wichtig ist, haben Sie, gemeinsam mit dem Bio-Gourmetkoch Simon Tress, in einem Buch mit dem ziemlich treffenden Titel „Fleisch” zusammengefasst. Zieht das Thema noch? Was unterscheidet Ihr Buch von anderen Fleisch-Büchern?
Der Grundansatz ist ein völlig anderer als bei den herkömmlichen Lifestyle-Beef-Steak-Filet-Fleischgrill-Büchern. Die interessieren sich überhaupt nicht, woher das Fleisch eigentlich kommt. Mir war wichtig, die ganze Geschichte zu erzählen und nicht erst dann anzufangen, wenn das Fleisch schon auf dem Küchentisch liegt. Wir beschreiben genau, wie ein Tier gelebt haben muss, damit es ethisch vertretbar ist, es zu schlachten. Die Fleisch-Qualität, die erzeugt werden kann, hängt mit einer artgerechten Tierhaltung natürlich sehr eng zusammen. Außerdem will ich auf keinen Fall, dass Jungtiere getötet werden. Im Buch finden Sie deshalb nichts zu Spanferkeln, Kälbern, Zicklein und auch keine entsprechenden Rezepte. Der Verlag ist da mitgegangen. Das ist mutig, wenn man bedenkt, was für ein Modetrend beispielsweise Kalbfleisch gerade ist, bis hin zum Milchkalb, einem eigentlich fehlernährten Kalb. Außerdem beschreiben Simon und ich, welche Innereien man gut verwerten kann. Denn für uns ist das ganze Tier edel. Aus Herz kann man herrliches Carpaccio machen, es ist ein ganz normaler, sehr feiner Muskel. Man muss die Leute schon etwas drauf stoßen, dass Innereien gut sind. Behutsam natürlich. Die kann man aber leicht auflösen, wenn man sie probieren lässt.

Das scheint doch eine kulturelle Prägung zu sein.
Wer gibt bei uns vor, was gut zu essen ist und was nicht?
Das sind komplexe Wechselwirkungen im Markt. Wovon Lebensmittel-Produzenten glauben, dass es nachgefragt wird, das wird auch produziert und angeboten. Wenn nur einseitig angeboten wird, verändern sich entsprechend auch die Geschmacksvorstellungen und Vorlieben der Konsumenten. Früher war es völlig normal, Leber zu essen. Und heute? Um eine Leber zu bekommen, muss man sich richtig reinknieen, einen guten Metzger finden. Heute gibt es Filet, Lende, Hackfleisch, Tafelspitz und Gulaschfleisch, die klassischen Schnelldreher, die sich gut verkaufen, aber mehr nicht. Fragen Sie mal an einer Supermarkt-Fleischtheke nach Kutteln. Die schauen Sie groß an. Das ist alles standardisiert und ausgerichtet auf genau die wenigen Sachen, die dem antrainierten Geschmack der Leute heute entsprechen. Diese Vorlieben haben sich aufgrund von äußeren Umständen entwickelt. Ein schönes Beispiel: der Wunsch nach magerem Fleisch. Jeder hat den Spruch im Ohr: „Aber ein schön mageres Stück, bitte!” Das ist ein Widerhall der Hungererfahrungen der Nachkriegszeit. Als es mit der Wirtschaft aufwärts ging und der Hunger nachließ, wurde es eben schick, mageres Fleisch zu essen. Die Industrie hat sich darauf eingestellt. Wurde früher das nahrhafte Fett bezahlt, bezahlte man nun für die Abwesenheit von Fett. Ein Schwenk um 180 Grad, den die Landwirtschaft sofort nachvollzog. Die Bauern begannen, marsch marsch, Tiere ohne Fettauflage zu produzieren, ohne zu merken, dass sie eigentlich kranke Kreaturen erzeugen. Das Fett hat ja im Tierkörper eine Aufgabe. Dazu kommt, dass tierisches Fett als Teil einer gesunden Ernährung bis heute völlig unterschätzt ist. Es ist voller Energie und wertvoller Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und es trägt den Geschmack.
Nose to tail, unser Ansatz, bezieht sich übrigens nicht nur auf Innereien, es geht auch um schöne Stücke wie den Nierenzapfen, das Kronfleisch, wunderbare Teile im Rinderschlegel, die man nicht mehr kennt, wie die weiße Rolle oder die Brust und die Schorrippe, die in Österreich Beinfleisch heißt. Das muss wieder kultiviert werden.

Wie in anderen Ländern?
Ja, in Österreich kennt man das noch, das ganze Tier aufgehen zu lassen. Durch die Siedfleisch-Kultur. Das wollen wir hier auch wieder ins Bewusstsein bringen.

Fleisch ist ein Thema, das aufs engste mit Ihrer Familiengeschichte verbunden ist. Ihrem Vater Karl-Ludwig Schweisfurth gehörte bis in die Achtzigerjahre der größte Fleischkonzern in Europa, Herta. Sie selbst sind gelernter Metzger. Herta wurde verkauft. Was kam dann?
Da muss ich ein wenig ausholen. Wir sind mit Tieren groß geworden. Auf unserem Hof am nördlichen Rand des Ruhrgebiets hatten wir immer eine Rinderherde, eine Schweineherde, Pferde, alle möglichen Tiere und die haben wir Kinder versorgt. Da gab es keine fremdem Stallburschen, wir Kinder hatten die Verantwortung für sie. Dass Nutztiere dann auch getötet wurden, weil sie zu Lebensmitteln verarbeitet wurden, war uns vertraut. Auch durch unsere Wurstfabrik und die Schlachthöfe, die immer größer und größer wurden. Trotz dieser Dimensionen hatten wir auf unserem Familienhof eine relative Nähe zu den Tieren. Für mich lag die Lösung der Probleme der Massentierhaltung nie in einem veganen Ansatz, so sehr ich ihn respektiere. Für mich lag die Lösung immer in überschaubaren Größenverhältnissen. Unser Ziel nach dem Verkauf von Herta war es, wieder eine dezentrale Tierproduktion zu erreichen. Das geht nur, wenn die Preise stimmen und die Bauern, die eben nur wenige Tiere halten, aber dafür artgerecht, eben auch vernünftige Preise erzielen können. Erst vorhin war ich bei einem Bauern, der nur 100 Schweinemastplätze hat. Das ist gar nichts. Aber er verkauft sein Fleisch über eine Metzgerei in der Nähe, im Direktvertrieb. Dann rechnet sich das. Es war ein konventioneller Betrieb, aber die Tiere liegen auf Stroh und müssen sich nicht auf Spaltenböden quälen, wo sie ständig die Abdämpfe ihrer Exkremente einatmen müssen. Es hat nicht nach Ammoniak gestunken, war gut belüftet und gut gepflegt. Schweine sind reinliche Tiere, sie haben ihren Fress- und Liegebereich und der Mist- und Güllebereich liegt woanders. In den neuen Riesenmastanlagen müssen die Tiere ihren eigenen Dreck fressen und einatmen. Eine Qual für diese Tiere, die ihre Lebensbereiche klar organisieren – wenn sie genügend Platz haben! Aber die Agrarindustrie lässt sie eben nicht. Diese Technokratisierung, Rationalisierung, dieses Auseinanderreißen von gewachsenen landwirtschaftlichen Zusammenhängen hat viel an sinnvoller
Agrarkultur zerstört. Heute werden die Ferkel hier gezüchtet, dort gemästet, dort geschlachtet, dort zerlegt und dort verarbeitet. Völlig unsinnig und schlecht für die Tiere! Das hat meinen Bruder und meinen Vater dazu bewogen in Herrmannsdorf eine symbiotische Landwirtschaft einzuführen.

Was heißt das?
Dass wieder alles zusammengeführt wird. Zum Beispiel stehen alle Tierarten auf einer Weide. Das bringt viele Vorteile. Bessere und intensivere Beweidung, die Tiere fühlen sich wohler. Schweine sind ja extrem neugierig. Es ist grausam, sie in eine Box zu sperren.

Gibt es heute noch glückliche Bauern?
Für mein vorletztes Buch „Die Biorevolution” (dtv) habe ich 20 Bauern und Öko-Pioniere portraitiert, die man tatsächlich glücklich nennen kann. Warum? Weil sie sich meist über eine Direktvermarktung in die Wertschöpfung diversifiziert haben. Das schenkt ihnen mehr Freiheit und Unabhängigkeit. Wenn man heute als Bauer auf Qualität setzt, führt um die Direktvermarktung gar kein Weg mehr vorbei. Denn die Qualität bekommt man überhaupt nicht mehr kommuniziert, weil der Preis als Verkaufsargument in den industriellen Strukturen übermächtig ist. Da sagen die Großeinkäufer nur: zu teuer. Einer, den ich für die Buchrecherche besucht habe, war übrigens Prinz Charles, der ja seit mehr als 35 Jahren Öko-Landbau betreibt. Er kennt sich dermaßen gut aus. Er macht sich nur immer etwas klein, weil er ein feiner, bescheidener Mensch ist.
Er bleibt beharrlich dran, ist mutig und so eine Art Gewissen der englischen Bauerschaft.

Massentierhaltung, industrielle Nahrungsmittelproduktion, ein gesichtsloser Markt, der nur am Profit orientiert ist, die Mehrzahl der Bauern ist schon ziemlich weit weg vom Ideal ihres Standes. Trägt nicht jeder Bauer dieses Bild in sich: Den Tieren geht es gut, die Dimensionen stimmen, alles greift auf gute Weise ineinander? Mensch und Tier befinden sich im Einklang. Wie wär’s mit einem Bauernaufstand in Deutschland?
(Lacht.) Ja, ich kann mir durchaus eine Revolution vorstellen. Es kann und sollte aber eine sanfte Revolution sein. Es hat sich ja bereits einiges getan, der Öko-Landbau hat schon etwas abgefärbt auf die konventionelle Landwirtschaft. Insbesondere im Rinderbereich. Wir müssen einfach dranbleiben.

„Bio für alle” ist die Grundidee von basic, der Bio-Supermarkt-Kette, die sie 1997 gegründet haben. Wer einen Supermarkt auf den Weg bringt, setzt sich allen Marktmechanismen voll aus und hier sind wir wieder beim Thema Preis.
Rechnet sich Bio?
Der Spruch „Bio für alle” war eben nicht gemünzt auf günstigere Preise, sondern darauf, dass alle an Bio partizipieren können sollten. Darauf, dass wir die Eintrittsschwellen zu Bio niedriger machen wollten. Damals hatten viele Hemmungen in einen Bioladen zu gehen. Wir wollten, dass man einen Bioladen völlig frei von weltanschaulichen Fragen besuchen konnte. Viele im Gründerkreis waren spirituell interessiert, trotzdem wollten wir das aus dem Markt-Konzept heraushalten. Wir haben bei basic nie Ernährungsphilosophien verbreitet. Wenn es um vegan oder vegetarisch geht, sind wir nicht diejenigen, die sagen „Du musst das machen!”. Aber wir bieten es an. Deshalb Bio für alle. Es war uns egal, ob jemand mit dem Daimler oder mit einem klapprigen Fahrrad vorfuhr, ob er Buddhist oder Katholik, links oder rechts oder grün oder blau war. Natürlich haben wir auch versucht, günstige Angebote durch Großeinkauf zu machen, aber das war nicht das Hauptthema. Wir wussten ja, dass wir durch Preisdumping einer guten Landwirtschaft das Wasser abgraben.

basic heute? Was erwartet jemanden, der zum ersten Mal reingeht?
Der kriegt erstmal einen kleinen Schock. Weil er sich sehr wahrscheinlich gedacht hat, dass ein Bioladen immer langweilig aussieht. Und, weil er erstmal keine einzige vertraute Produktmarke entdecken wird. Das meiste ist doch exklusiv für den Biofachhandel gemacht.

Wir arbeiten daran, dieses Land zu verändern. So liest man es auf der basic-Website. Ein großer Anspruch?
Natürlich, aber uns war es wichtig, diesen Spruch ganz nach vorne zu stellen. Denn am Ende des Tages sollte doch jeder, der Bio kauft sich auch bewusst machen können, welche positiven Entwicklungen er dadurch unterstützt. Wir können im Moment noch nicht sagen, dass wir die Welt retten, dafür ist Bio mit 5 - 7 % Marktanteil einfach noch zu klein. Aber gute Veränderungen sind durch Bio im Gange. Artenvielfalt, Erhaltung der Böden, der Luft, der Wasser-Qualität – bei diesen Punkten ist der Öko-Landbau die richtige Wahl.

Ihr Vater hat die Schweisfurth-Stiftung gegründet. Welche Aufgaben hat sie?
Mein Vater hat die Stiftung kurz nach dem Verkauf von Herta gegründet. Also zu einer Zeit, als er für sich erkannte, dass in der Lebensmittelerzeugung etwas in die völlig falsche Richtung lief. Bei der Gründung der Herrmannsdorfer Landwerkstätten mussten wir schmerzhaft erkennen, wie wenig Wissen über Öko-Landbau greifbar war. Es war alles weg! Alle rannten in Richtung größer, größer! Technisierter, technisierter! Ohne auf das Wesen des Tieres zu achten oder auf die Qualität der Produkte und der Arbeitsplätze in der Lebensmittelbranche. Mein Vater erkannte, dass wir auf dem Gebiet der handwerklichen ökologischen Nahrungsmittelerzeugung ein großes Wissensdefizit hatten und dringend geforscht werden musste. Der Stiftung kam unter anderem die Aufgabe zu, altes Agrar-Wissen zu retten und zu konservieren. Nur so konnten wir auch mit Hermannsdorfer langfristig zum Erfolg zu kommen. Ich habe viele alte Bauern kennengelernt, deren Wissen durch die Stiftung publiziert und einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht wurde. Heute ist die Stiftung eine anerkannte Stimme, die auch in der konventionellen Landwirtschaft, in der Politik und selbst bei den großen Agrarkonzernen gehört und geschätzt wird. Die hohe Reputation der Stiftung hilft dem Öko-Landbau sehr. Die Stiftung war aber auch sehr aktiv für das konventionelle Lebensmittelhandwerk. Beispielsweise als die Metzgereien durch die neuen Fleischkühlregale der Supermärkte massiv unter Druck gerieten. Da ging es ums Handwerk. Darum, dass es nicht ausstirbt, dass das Wissen nicht verloren geht. Es ging darum, dass die Metzger ihre Stärken und Tugenden herausstellen. Die Schweisfurth-Stiftung hat da viele gute Programme auf den Weg gebracht. Noch ein Weißbier?

Gerne.

 

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